Introducción

1. Introducción.

2. Estudio del mercado internacional del caracol.

3. Hábitos de consumo del caracol.

4. Formas de comercialización del caracol.

5. Características nutritivas del caracol.

6. Problemas higiénico-sanitarios del consumo de caracoles.

La utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad. Se  han encontrado restos fósiles de moluscos en cavernas prehistóricas. Los romanos fueron consumidores y también importantes criadores, ya que idearon los primeros recintos conocidos para criar caracoles. Estos tenían secciones separadas para las diferentes especies.

El caracol y la Helicicultura en la época romana

Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus el que estableció en Tarquemia, una ciudad toscana no muy lejos de Roma, la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C.,  en la que engordaban a los caracoles con vino y con salvado, alcanzando una merecida importancia.

En ellas se criaban también otras especies procedentes de Iliria, del norte de África, de Boreales, de Capri y de Liguria. Algunos de estos parques de crianza de caracoles se establecieron en Pompeya, junto al Vesubio, donde siglos más tarde los arqueólogos descubrieron miles de conchas que demuestran el comercio de caracoles en aquella época. 

Por otra parte, Plinio hablaba ya entonces de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas.

Según una investigación hecha por la Universidad de Cádiz, los caracoles formaban parte de los ingredientes (salsa que se usaba como condimento en la época antigua y que era muy apreciada) que contenían las vasijas de Garum que se han encontrado en los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa Mediterránea. 

El caracol en la Edad Media y en la Edad Moderna

La Edad Media también fue una época de apogeo de los caracoles. Se consumían en abundancia, entre otras razones porque esa “carne” era apta para la abstinencia cuaresmal. Se comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos, y en algunos monasterios europeos fue un plato habitual. Parece ser, que a principios del siglo XVIII, el caracol desapareció de las mesas de los nobles. Fue un político y gastrónomo francés, Talleyrand, quien volvió a ponerlo de moda. Su resurgimiento llegó porque le pidió a su jefe de cocina que los preparara para la cena que ofreció al Zar de Rusia. Desde ese momento, la fama de los caracoles volvió a correr como la pólvora por toda Europa. 

El caracol y la Helicicultura en la época actual

En España, el consumo de caracoles terrestres tiene un notable arraigo en nuestra cultura ya que han formado parte desde siempre de la alimentación. Hoy constituye un plato típico e imprescindible en ciertas festividades, y considerado un lujo en determinados restaurantes. En Logroño se consume la sopa de caracoles a la riojana el día de San Juan; en Huesca y en otros puntos de Aragón, el día de San Jorge se consumen asados con ajo y aceite; en Álava, el 28 de abril, día de San Prudencio,  se elabora un plato muy típico que consiste en introducir una minúscula seta dentro del caracol; en Mallorca toman caracoles con pollo el 3 de mayo, fiesta de la Invención de la Santa Cruz. En Lérida se celebra la fiesta del caracol de Lérida, el Aplec, en la que destacan las carreras de caracoles. En 2016 ha cumplido su XXXVII aniversario y fue declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional en el 2005. 

Se calcula que el consumo mundial actual de caracoles comestibles terrestres sobrepasa las 300.000 toneladas y según algunos estudios, se estima que en los próximos veinte años esa demanda se multiplicará por cinco, por lo que pasará a ser de 1.500.000 toneladas.

Los mayores consumidores de caracol a nivel mundial presentan una gran demanda en contraste con una disminución del molusco en estado silvestre, por lo que se han visto en la necesidad de desarrollar sistemas de cría de alta rentabilidad. Esta medida sin embargo, no ha sido suficiente; sus demandas internas quedan insatisfechas por lo que se han visto obligados a incrementar las importaciones.

Francia, Italia y España encabezan la lista de los mayores consumidores. Francia consume 65.000 toneladas por año, y para satisfacer los requerimientos del mercado doméstico importa 25.000 toneladas por año.

Italia por su parte consume 12.000 toneladas por año, pero al ser insuficiente su producción, también importa un 50% de su consumo.

Por su lado España consume 14.000 toneladas al año y al igual que los países anteriores compra a terceros. Entre sus principales exportadores se destacan Yugoslavia, Turquía y Marruecos.

A la lista de consumidores se suman EE.UU. Japón y países de medio oriente.

Estudio del mercado internacional del caracol

El principal exportador a nivel mundial es Marruecos, quien aporta a España 4.000 toneladas al año. Pero China y Japón se perfilan como grandes abastecedores de caracoles.

En Sudamérica: Argentina, Chile, Perú, Ecuador y Colombia son los grandes abastecedores de caracoles al mercado Español. Argentina en especial exporta como máximo 15 toneladas al año para Europa y  Brasil por su lado, sólo produce para su mercado doméstico.

En Centro América, México que se encuentra en una posición estratégica con respecto a Sudamérica, ha iniciado recientemente su carrera en esta nueva actividad. El problema es que no existe un criadero o granja que desarrolle una técnica en la crianza de caracoles con flujo de producción sostenible y exportable.

Sector estético: La baba de caracol es una sustancia que segrega este molusco para poder construir y regenerar su cáscara y así poder disponer siempre de su característica defensa. Esta sustancia que nos puede resultar insignificante y hasta repugnante, es utilizada en cosmetología sobre todo en países como Francia y Alemania, donde se aplica para el cuidado, regeneración, cicatrización y mejora de la piel.

Alimentación

La carne de este molusco ha incursionado en la gastronomía, formando parte de platos exóticos y es de las preferidas por los paladares exigentes.

La carne del caracol además de ser exquisita es muy pobre en grasas del 0,5 a 0,8 %, en comparación con la carne de ternera y la de pollo cuyo contenido en grasa es de 11,5 % y el 12% respectivamente.

Es relativamente pobre en calorías de 60 a 80 por cada 100 g, es rica en proteínas de un alto valor biológico de 12 a 16 %, en sustancias minerales 1,5 % aprox. y en nitrógeno 2,5 %.

Cabe señalar que en las proteínas que contiene la carne de caracol están presentes casi la totalidad de los aminoácidos necesarios para el hombre 9 de 10 y en las proporciones requeridas para la síntesis proteica.

Adicionalmente con los huevos de caracol se prepara una especie de caviar blanco.